La Pizza deep dish, perros calientes y sándwiches de carne Italiana todavía son la comida definitiva de Chicago, pero otra cultura lentamente ha tomado su propio espacio en las cocinas de la ciudad — la comida mexicana. 

La adaptación de la cultura mexicana en las cocinas refleja la realidad demográfica de la ciudad: residentes de origen mexicana ahora representan aproximadamente una quinta parte de la población de Chicago. El grupo latino más grande de la ciudad, según datos del Censo de EE. UU., el área metropolitana de Chicago es la segunda población más grande de mexicanos en el país después de Los Ángeles. Un aumento que ha ayudado a empujar ingredientes y recetas mexicanas a los barrios históricamente mexicanos como Little Village y Pilsen. 

En una tarde reciente en La Villita, los sonidos y olores que han definido el barrio desde hace mucho tiempo salieron a las aceras: las campanas de un paletero, el grito de un tamalero, el aroma de la masa que da una sensación cálida al cocer las tortillas. En las tortillerías locales los clientes observan cómo se muele la masa fresca antes de hacer fila para llevárselas a casa. Esa escena, antes confinada a unas pocas zonas, ahora resuena a través de restaurantes y supermercados de toda la ciudad a medida que crece la demanda.

Phillip Marino, el director de operaciones de Antique Tacos en Wicker Park y Bridgeport, ha visto cómo se ha desarrollado ese cambio durante más de una década.

“Algunas de las comidas mexicanas más populares y tradicionales que se encuentran en Pilsen o Bridgeport están ganando notoriedad”, dijo. “Por ejemplo como el pozole, e incluso con algunas carnes que no son tradicionales para americanos como la tripa y la lengua, la gente se está volviendo más aventurera”.

En Antique Taco, el restaurante actualiza recetas tradicionales con un toque moderno, como las flautas que cambian el relleno tradicional por uno de cangrejo y camarones, y la tradicional repollo verde con repollo ahumado por encima, acompañada de mayonesa ají y rábano. Otros platos retan la estructura tradicional de los platillos mexicanos tradicionales, como su ensalada Antique Taco, que incluye kale, queso fresco, una mezcla de cacahuetes picantes, arándanos y tiritas de tortilla.

En los últimos años, los sabores mexicanos se han incorporado a algunos de los platillos más reconocibles de Chicago. Taquerías y restaurantes de fusión por toda la ciudad han introducido la birria de bistec, una versión del tradicional sándwich italiano de carne, mientras que el elote tradicional ha aparecido en perros calientes en festivales de verano y mercados callejeros. Varias pizzerías locales han experimentado con variaciones de la pizza deep dish de inspiración mexicana, utilizando chiles asados, salsas chipotle o carnes sazonadas. Las pizzas de taco también se han vuelto cada vez más comunes en las secciones de comida preparada en los supermercados. Estas combinaciones reflejan la profundidad de integración de ingredientes mexicanos en la cultura alimentaria de Chicago.

Para Milo Ramírez, estudiante de segundo año de escritura creativa, la visibilidad creciente de la comida mexicana en la ciudad resuena profundamente.

“Nuestro lenguaje de amor es poder compartir esa comida”, dijo. “Mucha gente puede interpretarla a su manera y crear sus propias recetas, y eso me parece muy especial”.

Ramírez es parte de una generación que considera la cocina mexicana un elemento básico de la ciudad, una realidad que contrasta claramente con lo que recuerdan residentes de toda la vida, como Pepe Vargas.

Cuando Vargas, fundador y director ejecutivo del Centro Cultural Latino Internacional de Chicago, llegó al barrio de Rogers Park de Colombia en 1980, él y sus vecinos mexicanos viajaron a La Villita para conseguir ingredientes básicos como tortillas y chiles.

“Ahora, 45 años después, está en todas partes”, dijo Vargas. “Eso significa que ha habido una explosión de negocios entre los mexicanos que viven en Chicago, y se extiende más allá de la ciudad; Elgin, Aurora, Joliet, Waukegan, y hay muchas más. Hay tiendas mexicanas por todas partes”.

Vargas atribuyó la “explosión” al número creciente de inmigrantes mexicanos en la ciudad y la atracción de las comidas generosas y asequibles que atraen a clientes de todos los orígenes.

“Todos los restaurantes mexicanos sirven porciones muy grandes y el precio es muy bajo, así que siguen volviendo”, dijo.

Ese apetito está creciendo en los negocios de larga trayectoria como Tortillería El Rey en La Villita, donde Mercedes Ugalde y su esposo muelen más de 300 libras de masa al día. Después de 50 años operando, Ugalde comentó que ha notado un aumento recientemente en el número de clientes nuevos.

“Compramos el edificio hace siete años y, desde entonces, nuestra demanda ha aumentado poco a poco”, dijo Ugalde. “No es algo que suceda de la noche a la mañana; tenemos que ser pacientes, pero sí vemos que aumenta gradualmente con nuestra calidad”.

Décadas de migración y una malla de pequeños negocios familiares que suministraban tortillas y masa precedieron por mucho tiempo la llegada de la comida mexicana al público general de Chicago. En 1963, Su Casa abrió sus puertas bajo la dirección de Ike Sewell, de Pizzeria Uno, trayendo sabores mexicanos y la fusión Tex-Mex a la ciudad en una época en que este tipo de restaurantes era poco común. Tortillerías como la de Ugalde conservan este legado, parte de una tradición que ha ayudado crecer la vida comunitaria mucho antes de que nuevos públicos las descubrieran.

Ugalde dijo que la creciente demanda actual refleja un mayor interés en platos frescos y recién hechos.

“En nuestras tortillas de diario, todo lo que usamos es orgánico”, explicó Ugalde. “No usamos conservantes ni nada; la masa se muele constantemente durante todo el día, para que esté fresca”.

Esa frescura se traslada fácilmente a la cocina casera, especialmente con las tortillas como base de comidas rápidas y versátiles. Oshun Cortez, estudiante de segundo año de cine y televisión, comentó que la simplicidad es parte de la atracción.

“Creo que es algo fácil de agarrar en comparación con otras comidas que requieren más tiempo y preparación para hacerlas”, dijo Cortez.

Para Vargas, el creciente aprecio por la cocina mexicana refleja algo más profundo.

“Es un profundo valor cultural”, dijo Vargas. “El idioma, la música y, sin duda, la comida. Admiro a estos chefs; los culinarios reales y buenos son los que respetan la comida y la autenticidad de la cultura”.

A medida que la comida mexicana se hizo más accesible en toda la región, su papel se extendió más allá de la comodidad, formando como los jóvenes de Chicago entienden la identidad y la comunidad.

“Creo que la comida mexicana y más comidas de diferentes culturas deberían seguir teniendo esa presencia fuerte, porque para mí la comida es simplemente para compartir amor”, dijo Ramírez. “Y creo que eso es lo que Chicago debería ser”.

Chefs como Marino ven esa aceptación cultural reflejada en sus cocinas, donde la tradición y la experimentación ahora conviven lado a lado.

Este cambio culinario es un paso importante hacia la aceptación y la cultura diversa de Chicago.

“Creo que es importante experimentar, fusionar culturas, pero manteniendo lo tradicional”, dijo. “Para todas las culturas y todos los restaurantes, creo que siempre es bueno experimentar y explorar los límites”.

Traducido por Manuel Nocera